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Diego Whurt: “la quesería emplea mucha mano de obra y no tiene buenos precios internacionales, aunque sí costos elevados de producción”. En la zona de Colonia “la esperanza está puesta en lo que pueda pasar” con los anuncios de lluvias para la semana que comienza, dijo Diego Whurt, técnico en lechería.

Destacó que “hay una baja en la producción de leche” dada la situación de los campos” que al pisarlos “parece que estás pisando galletitas -graficó-. Obviamente no es una situación agradable. Las vacas necesitan agua para producir leche, el agua es el 87% de su composición”, además de que “es vital”.

Respecto al sector, Whurt dijo que hay empresas lácteas que están con problemas financieros y para disminuir costos disminuyen la producción de queso y optan por otras que implican menos costos: “Siguen con problemas de salud financiera, y con pronósticos que no son del todo bueno en el sector quesería. Dentro de la lechería hay otros rubros que implican menos mano de obra como la leche en polvo, la leche fluida, que son herramientas de rentabilidad”.

En cambio “la quesería emplea mucha mano de obra y no tiene buenos precios internacionales, aunque sí costos elevados de producción”, además de que “en algunas lácteas” el sector quesero “está teniendo alguna retracción, y eso implica sacar personal”.

Son empresas que “crecen en ingreso de leche a planta” y “sigue habiendo un éxodo de queseros artesanales hacia la remisión de leche”, advirtió. “Gente del sector nos dice que todas las semanas hay algún quesero que sigue en el rubro lechero pero no en la producción de quesos, entonces esa leche va a la industria y ésta sufre un poco menos lo que es la baja del ingreso de leche por la sequía”, de esa forma se da “un equilibrio y una situación puntual de industrias que van teniendo retracción” en el rubro quesero.

El desafío de las temperaturas altas.

Por otra parte, el técnico advirtió que “el aumento de temperatura acelera los procesos de descomposición por lo que hay que tener mucho más cuidad con los procesos de enfriamiento, que debe ser eficiente y rápido, de lo contrario esa leche tendrá un deterioro”.

Y a nivel de los “procesos fermentativos incluidos en la elaboración de quesos, hay que tener cuidado porque las bacterias se encuentran más cómodas a temperaturas más altas, con cuajadas que se enfrían menos que en el invierno”, por tanto “los procesos de fermentación se aceleran y pude pasar que el queso quede ácido o con otros defectos”.

Asimismo, para el queso ya elaborado y que va a la cámara de maduración, hay que “controlar las temperaturas y que las cámaras funcionen correctamente”. En este punto “hay que controlar la humedad, porque un equipo que funciona muchas horas saca humedad” y el ambiente puede quedar “muy seco y pueden aparecer defectos” en el producto final.

Datos.

Cada kilo de queso necesita 10 litros de leche. Dependiendo del tipo de queso, la humedad y otras variables, en números redondos, se necesitan 10 litros de leche para un kilo de queso. Aunque hay algunos que requiere de 7 litros y otros de 12 o 13 litros en un kilo. Un queso de alta humedad y alto rendimiento lleva menos litros de leche para obtener un kilo.

La leche es el principal costo productivo quesero, pero también pesa mucho la mano de obra, y los otros insumos son prácticamente despreciables.

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