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Se considera carne a la parte comestible de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, pescados, entre otros, aptos para consumo humano. En Uruguay, la carne vacuna es la carne más consumida, encontrando al pollo en segundo lugar.

Dentro de las más tradicionales encontramos: bovino, pollo, pescado y suinos. Pero en esta ocasión vamos a dedicarnos a hablar de carne vacuna y pollo. ¿Se pueden sustituir una con otra? ¿Cuál es el valor nutricional de cada una?

Debemos comenzar recordando que la carne es tejido muscular y por lo tanto, la misma retiene una gran cantidad de agua (60 – 70%). Además encontramos: proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

Haciendo énfasis en las proteínas, ambas presentan proteínas de alto valor biológico. ¿Qué quiere decir esto? Que presenta todos los aminoácidos esenciales (recordemos que son aquellos que el ser humano debe consumir en su alimentación ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos). Tanto la carne vacuna magra como la pechuga de pollo presentan la misma cantidad de proteínas (21 gr en 100 gr de alimento).

A la hora de hablar de lípidos (grasas), podemos ver que es uno de los componentes que más varía dependiendo del tipo de animal y corte de carne.Si nos centramos en la carne vacuna, es el componente que nos permite dividir a las mismas en: magras (cuadril, lomo, nalga, peceto, vacío, pulpa) y grasas (asado de tira, carne picada, entre otros) comprendiendo 5-6 gr/100 gr de alimento y 20-22 gr/100 gr de alimento respectivamente.En cuanto al pollo, varia su contenido lipídico (graso) dependiendo del corte (pechuga o muslo) y si lo consumimos con o sin piel. Un muslo con piel presenta aproximadamente 10gr/100 gr de alimento mientras que una pechuga sin piel 3 gr/100 gr de alimento. En cuanto al perfil de ácidos grasos, podemos contemplar que la carne vacuna magra contiene el triple de ácidos grasos saturados respecto a la pechuga de pollo sin piel. Considerando que un exceso de grasas saturadas aumenta la predisposición a enfermedades no trasmisibles como: enfermedades cardiovasculares, cáncer, hipertensión, entre otras; se debe tener especial atención a qué tipo de carne estamos consumiendo.

Por otra parte, no debemos dejar de lado el colesterol, la carne vacuna presenta un valor mayor que la pechuga de pollo sin piel.

En cuanto al aporte de hidratos de carbono, en ambas carnes, es nulo, es por esto que deben ser consumidas con otros alimentos que sí lo aporten ya que se trata de uno de los nutrientes principales dentro de nuestra alimentación.

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Andrés Lima Intendente
Blardoni Intendente
Agencias 9,10,11
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