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Como se sabe, la carne vacuna es de los alimentos que aportan nutrientes esenciales para el organismo y por eso se la considera como alimentación saludable.

En concreto, la carne roja aporta; hierro, proteínas de alto valor, zinc y vitamina B12, entre otros. Pero tan importante como ello, es saber cuáles son las pautas de higiene, manipulación y conservación que garantizan su inocuidad.

Lo que se debe atender al comprar, manipular y preparar carnes

El color de la carne está dado por la mioglobina, una proteína que da el color rojo, que puede cambiar mientras se almacena en la carnicería, súper o en el hogar. Cuando se almacena de forma correcta, en heladera o congelador, los cambios en color son normales y no necesariamente indican que el producto esté deteriorado.

Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (envasada al vacío), ésta tiene el color rojo-púrpura de la mioglobina. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que le proporciona a la carne un color rojo-cereza. Sin embargo, al estar la carne expuesta a la luz, como también el contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, producen la formación de metamioglobina, un pigmento que torna la carne en un color rojo amarronado. Este cambio en color tampoco significa que el producto esté deteriorado. También es normal el oscurecimiento del color tras días de guardarla en la heladera, ya que se oxida. Es decir, el cambio químico en la mioglobina debido al contenido de oxígeno. La carne vacuna fresca y cruda se puede conservar durante 3 a 5 días en la heladera dentro del rango de un rango de temperatura de entre 0°-5°C) y hasta 6 meses en el congelador. Es recomendable que al momento de freezar las carnes se rotulen/etiqueten con la fecha de guardado para consumir primero aquellas que se guardaron antes.

La conservación en la heladera debe ser en un recipiente con bordes para evitar el goteo y prevenir la contaminación cruzada con otros alimentos. Para congelar las carnes es recomendable separarlas en porciones, lo que permite luego descongelar solo lo que se consumirá, ya que una vez que se descongelan no es recomendable volver a congelarlas.

La carne, ya sea cruda o cocida, debe descongelarse lentamente. Para hacerlo se debe pasar la carne del freezer a la heladera 24 horas antes de su consumo o también se puede usar el microondas. No es recomendable descongelar a temperatura ambiente.

Para su manipulación, es importante tener en cuenta la higiene personal, de la superficie y de los utensilios a utilizar. Antes de manipular alimentos, de ser posible tener el pelo recogido o cubierto con un pañuelo o cofia y necesariamente, las manos correctamente lavadas. Es aconsejable tener una tabla única para manipular carnes crudas, otra para vegetales y otra para alimentos cocidos.

Adecuada cocción

Para una correcta cocción de la carne es importante aclarar la diferencia entre un trozo de carne entera y una porción de carne picada. Al picar la carne se aumenta la superficie de contacto y, por lo tanto, en caso de existir presencia de patógenos -en la superficie de los cortes- éstos se distribuyen al interior de la preparación. En un trozo de carne entera (bife, por ejemplo) si la cocción por fuera es correcta se puede asegurar la destrucción de las potenciales bacterias mediante la cocción. Por lo tanto, los trozos enteros de carne cuyo centro esté rosado son aptos para el consumo por adultos sanos que prefieren la carne "jugosa", pero no se recomiendan en niños, ancianos o pacientes inmunodeprimidos.

En el caso de la carne picada, la cocción debe ser completa y pareja hasta la desaparición total de jugos y zonas rosadas. Los posibles patógenos se eliminan si se somete la pieza a más de 72ºC durante, al menos, 5 minutos. En el caso de cocinar, guardar en la heladera y recalentar un alimento, es necesario hacerlo hasta que esté bien caliente para asegurar su inocuidad.

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