India es el mayor productor de búfalos del mundo. India es un país que suele vincularse, en el imaginario colectivo, con la pobreza y los profundos contrastes sociales. Pero nunca es bueno subestimar, menos a un país que en los últimos años se ha convertido en una potencia importante al que todos deberíamos prestar más atención.

En lo relativo a la carne, sus dimensiones son tales que con una buena política de producción y comercio podría convertir al país en un líder no solo por el volumen sino también por la calidad. La carne de búfalo es desconocida para la mayoría de nosotros, pero nuestra ignorancia no puede llevarnos al extremo de negar su potencial. Por el contrario, como país productor de carne vacuna, antes que ignorar o negar deberíamos estar atentos para no sorprendernos por algún cambio en las tendencias de consumo.  No sería raro que una mañana nos despertemos con una fuerte corriente o tendencia de consumo de búfalo -carne, leche y derivados- que amenace otras producciones o especies, sobre todo en tiempos donde una campaña publicitaria bien llevada puede generar cambios en los hábitos de millones de ciudadanos.

Las ventajas del Búfalo

Hace unos años, la periodista Marina Aizén, especializada en temas ambientales, escribió en el diario argentino Clarín, que el asado de búfalo es un “rival” para el asado de vaca, y que esa carne “gana terreno en el paladar gourmet argentino”, destacando ente sus virtudes que “tiene menos grasa y su ganadería se adapta a zonas inundables”. En la provincia de Entre Ríos, productores de zonas inundables han incorporado al búfalo de agua a sus sistemas.

Cartas de los locales cool

Según la periodista, la carne de búfalo tiene “un sabor contundente, menos grasa intramuscular y menos colesterol. Es rico en hierro y en omega 3, un ácido que el cuerpo humano no puede fabricar, que es muy bueno para la salud cardiovascular. Además, se está poniendo de moda porque su producción es más sustentable, un requerimiento que aprecian los consumidores que se preocupan (con razón) por el ambiente. Y su oferta avanza en las cartas de los locales cool”.

Mesopotamia asiática

El origen del búfalo está en la Mesopotamia asiática, “donde florecieron las primeras civilizaciones urbanas. O sea que viene acompañando a la humanidad desde los tiempos míticos de Ur, Lagash, Nippur y Babilonia”. La leche de búfala de agua es ideal para producir queso Muzzarella: “Es más cremosa e infinitamente más rica que la que está hecha con leche de vaca, a la que los italianos llaman –en realidad– fior di latte”.

Zonas inundables

Que el búfalo de agua pueda vivir en zonas inundables le da una ventaja comparativa importante frente a otras especies que no tienen esa capacidad. Ya no hay que adaptar el terreno al animal, sino dejar que éste interactúe con el sitio. “Pasan horas comiendo, engordando, rumiando. La digestión la hacen como la hace una vaca, a través de cuatro estómagos, con lo cual es inevitable que eructen metano por la nariz, producto de una larga digestión anaeróbica (sin oxígeno)”.

Engorda a mitad de tiempo

Otra ventaja es que “el búfalo engorda literalmente en la mitad del tiempo que una vaca”, lo que fue comprobado en la zona de Entre Ríos que tiene “suelos biológicamente muy ricos, producto de esa constante exposición al agua, algo así como el Nilo inundando sus valles en el antiguo Egipto, dicen los expertos”, escribió Aizén en Clarín. Otra característica mencionada es que alimentar búfalos y convertir los vegetales en carne es mucho más fácil que con las vacas. “Son una máquina biológica de convertir productos derivados de la fotosíntesis en proteína roja. A nada le hacen asco” y “no es necesario tener pasturas especiales para que el bicho engorde”.

Búfalos en Uruguay

Uruguay sabe de Búfalos, en los años 80 llegaron los primeros ejemplares a un establecimiento de Artigas, pero la producción no prosperó y hoy son animales de caza.