En 2012, en el 35º Congreso Mundial de la Viña y el Vino que tuvo lugar en Izmir (dicen que es la ciudad más liberal de Turquía), se adoptó la Resolución OIV-OENO 394A-2012, sobre la Desalcoholización de los Vinos. La resolución mencionada trata sobre los requisitos para la producción vitivinícola con un contenido alcohólico reducido o bajo, lo que se logra mediante la técnica de evaporación parcial al vacío, técnicas de membranas y/o destilación. El texto también especifica que estos procesos no deben utilizarse en vinos con defectos organolépticos y deben ponerse bajo la responsabilidad de un enólogo o técnico cualificado.

El marco de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para la desalcoholización proporciona a los productores herramientas para innovar en un contexto de complejidades técnicas y comerciales. Este progreso apoya los objetivos del sector de calidad y autenticidad en un clima de consumo cambiante.

El cambio climático y la creciente demanda de vino desalcoholizado

Fernando Zamora, profesor de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, señaló que hay un “creciente interés de los consumidores por los vinos desalcoholizados está llevando a los enólogos a adaptarse para satisfacer esta demanda particular”.

“La OIV abordó esta evolución en el 35º Congreso Mundial de la Viña y el Vino adoptando dos resoluciones clave: una que permite la desalcoholización casi total (hasta menos del 0,5% de alcohol) y la otra reducción parcial (hasta el 20%) del contenido alcohólico con el fin de mejorar el equilibrio gustativo. “Hoy en día, los viticultores se enfrentan a decisiones difíciles: cosechar temprano para obtener niveles de alcohol más bajos o dejar que las uvas alcancen la madurez fenólica completa, a riesgo de provocar un contenido excesivo de alcohol”.

La desalcoholización parcial puede “mejorar el equilibrio de estos vinos, mientras que la desalcoholización casi total ofrece un nuevo producto que es bien recibido por muchos consumidores. Estas adaptaciones podrían resultar esenciales para mantener tanto la calidad de los vinos como el atractivo para el consumidor en un escenario de condiciones climáticas cambiantes”.

Técnicas avanzadas de desalcoholización del vino para hacer frente al aumento de los niveles de alcohol

Matthias Schmitt, de la Universidad de Hochschule Geisenheim, sostuvo que “el aumento constante del contenido alcohólico de los vinos registrado en las últimas décadas ha hecho que la desalcoholización del vino sea un tema cada vez más importante”.

“Si bien factores como la mejora de la viticultura y las prácticas modernas de vinificación contribuyen a los niveles más altos de alcohol, el cambio climático sigue siendo el principal culpable de los altos niveles de azúcar que conducen a niveles excesivos de alcohol”, añadió.

Los niveles de alcohol “puede llevar a la percepción de un vino desequilibrado y demasiado alcohólico, lo que puede provocar el rechazo del consumidor y problemas de fermentación”.

La Resolución OENO 394A-2012 de la OIV ofrece soluciones para la reducción del contenido alcohólico en el vino, respondiendo así tanto a la demanda del mercado como al deseo de preservar el equilibrio natural del vino. Para ello, los enólogos utilizan métodos físicos para la reducción selectiva del alcohol, como la destilación al vacío y los procesos selectivos de membrana.

La destilación al vacío, a menudo realizada mediante columnas de cono giratorio o métodos de molienda al vacío, permite que el proceso se aplique a temperaturas moderadas de 40 °C o menos y que se logre rápidamente una desalcoholización completa. Para la desalcoholización parcial, el tratamiento se aplica a una porción del vino que luego se vuelve a mezclar con el vino inicial. También es posible utilizar procesos de membrana como la ósmosis inversa o la destilación osmótica, en los que el vino se somete a sucesivos pasos a través de membranas hasta alcanzar el contenido de alcohol deseado.

Estas técnicas deben aplicarse con conocimientos especiales para no comprometer la calidad del vino, lo que pone de manifiesto la necesidad de una supervisión profesional por parte de enólogos y técnicos cualificados.

Algunos desafíos

Adriaan Oelofse, director de Investigación, Desarrollo e Innovación de South Africa Wine, apuntó que hay un “esfuerzo de la industria a favor de los vinos de bajo contenido alcohólico en respuesta al creciente interés de los consumidores por el consumo moderado”. Añadió que “técnicas como la evaporación parcial al vacío, la filtración por membrana y la destilación controlada pueden reducir el alcohol y conservar el sabor. Cada uno de estos procesos ofrece ventajas distintas”, aclaró, y explicó: “La evaporación al vacío permite eliminar suavemente el alcohol, técnicas de membrana como la ósmosis inversa para separar selectivamente el alcohol conservando los aromas, y la destilación para controlar con precisión el contenido de alcohol”.

Sin embargo, la “reducción del contenido de etanol influye en las percepciones organolépticas, disminuyendo frecuentemente la complejidad del vino en términos de aroma, sabor y sensación en boca. Esta resolución no solo avanzó en los métodos para reducir el contenido de alcohol, sino que también profundizó la comprensión de la composición intrínseca del vino, equilibrando los aromas volátiles y no volátiles con la acidez y el dulzor para cumplir con los estándares de calidad”.

La producción de vinos de alta calidad y bajo contenido alcohólico presenta algunos desafíos, como preservar el sabor, superar el escepticismo de los consumidores y mantener los costos de producción bajo control.